- A través de hielo seco, nieve carbónica y nitrógeno líquido grado alimentario (LIN), las viñas pueden acceder a sistemas o prácticas de control de temperaturas y procesos para mejorar la producción de su vino y así resaltar características, aromas y sabores de interés enológico.
El proceso de enfriamiento de uvas y mostos se creó como una herramienta para potenciar la calidad de la uva, las propiedades del vino, así como su aroma y color. En la actualidad, las empresas proveedoras de este servicio cuentan con un amplio portafolio de soluciones, ya sea a través de productos o servicios especialmente diseñados para satisfacer estas necesidades, el que ha sido desarrollado en conjunto con la industria por más de una década.
En ese sentido, las compañías han debido introducirse en el campo de la investigación de los procesos de vinificación, con el objetivo de detectar las soluciones más eficientes en cuanto al enfriamiento y congelación requerido en cada una de las fases de producción.
Dichos estudios explican las ventajas de la utilización de estos procedimientos al interior de las bodegas. Por ejemplo, se sabe que la congelación lenta (con nieve carbónica o hielo seco) provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos, lo que permite en las bayas una desorganización a nivel micro que logra la extracción de compuestos que predominan en su pulpa. Ello permite aumentar el contenido de los precursores aromáticos que de otra forma sería muy difícil de extraer.
En definitiva, lo que hace este proceso de enfriamiento es intensificar sensorialmente los aromas frutales y vegetales, y aumenta la calidad global del vino. “El hielo seco y los gases inertes son necesarios en la etapa de cosecha y vendimia por una serie de factores que permiten mantener la calidad de la uva”, explica Claudia Sánchez, ingeniero de Desarrollo de Negocios de Indura.
La especialista agrega que existen algunos aspectos en los que hay que prestar atención para lograr resultados óptimos. “Mantención, disminución o enfriamiento de las temperaturas de la uva y el mosto; evitar la oxidación del jugo y del racimo una vez que éste ha sido desprendido de las parras, cuidar la etapa de prensado; además de lograr un rompimiento uniforme de la pared celular de la uva para lograr la extracción de algunos precursores del aroma y color”.
Traje a la medida
Cabe señalar que estos productos especializados para el enfriamiento de uvas y mostos se utilizan para lograr la maceración pre fermentativa en frío, extracción de color y aromas, mantener atmósferas inertes para evitar oxidaciones, alargar el tiempo de maceración, disminuir las borras y mejorar la clarificación, entre otros.
Dentro de las etapas en que se ha logrado obtener mejores resultados a través de enfriamiento de la uva, destacan:
a) Etapa de recepción y molienda de la uva en vinos blancos
Esta solución consiste en congelar la uva, ej: Sauvignon Blanc utilizando hielo seco y/o nieve carbónica mediante inyección con sistemas de generación in situ y efectuar una aplicación directamente sobre la uva en el momento de la selección y/o previo al prensado.
Estudios efectuado con bodegas nacionales, nos permitieron observar importantes aumentos en los precursores aromáticos de esta cepa, en el vino final vs su testigo. Este estudio consistió en congelar uva del tipo SB, en bayas y racimos, durante el proceso de selección, utilizando para ello nieve carbónica y hielo seco, una vez congeladas se dejaron expuestas por algunas horas hasta que se descongelaran y posteriormente se retomó su proceso de vinificación tradicional. En este caso se efectuaron análisis tanto a la uva, como a las muestras de vino terminado provenientes del testigo y tratamiento, donde se efectuaron análisis del contenido de piracinas, determinación de tioles libres y ligados y estudio de perfil olfatométrico (sniffer). Este estudio fue coordinado y desarrollado por la enóloga Carolina Herrera, actualmente de Viña Morandé. Posteriormente se efectuó una evaluación sensorial donde se obtuvo lo siguiente:
b) Etapa de maceración prefermentativa en frío
La aplicación se orienta principalmente a uvas en racimo o granos, tanto para vinos blancos o tintos, y consiste en enfriar de forma rápida y homogénea la uva a cerca de 4-5°C mediante túneles de enfriamiento-congelación con LIN. El objetivo es mantener la uva a bajas temperaturas por un período de 7 días más o menos para lograr mayor extracción de aromas y color, preservando además la uva y el mosto en forma inerte.
Uso de nitrógeno líquido Grado Alimentario
Para los procesos de enfriamiento se ofrece una solución que consiste en un túnel de frío que usa nitrógeno líquido Grado Alimentario. Este es un gas libre de contaminación física, química y microbiológica, que presenta una alta pureza en su composición y que se rige por estándares de calidad internacional.
“El nitrógeno líquido se encuentra a -196º C, lo que permite disminuir la temperatura de la uva de manera uniforme y rápida, manteniendo un control de los parámetros en línea”, cuenta Claudia Sánchez, quien agrega que “es un proceso continuo en el cual se pueden regular las velocidades de enfriamiento sobre la base de los requerimientos de cada cliente”.
Esta solución cuenta entre sus principales ventajas el mantener intacta la calidad del jugo elaborado. “El proceso general tiende a ser más corto, ya que –a pesar de que el tiempo de maceración aumenta– la clarificación tiende a acelerarse y las borras a decantar más rápido”, afirma la especialista.
Lo más nuevo: hielo seco
Recientemente la industria del frío incorporó a su portafolio de productos y servicios para el área vitivinícola el enfriamiento y congelamiento con hielo seco.
“Su uso presenta ventajas en la velocidad de aplicación a las cubas que se encuentran vacías, con una inertización rápida de los espacios vacíos para la recepción del mosto o vino. Existen distintos formatos que pueden ser utilizados: pellet de 12 mm y de 3 mm, así como panes de 1 kg y de 1/2 kg, cada uno de los cuales tiene distintas aplicaciones”, explica Sánchez.
Otra de sus ventajas es que el producto se sublima lentamente, por lo que da tiempo de recibir la uva manteniendo la atmósfera o los espacios abiertos inertes por un período mayor que con el uso tradicional del gas.
Para mayor información llamar al 600 600 30 30 o ingresar a www.indura.net
Fuente: INDURA
Medio: Vendimia Abril. |
